La Aceituna: Variedades, Tipos y Presentaciones
Se denomina «aceituna de mesa» al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea Europea Sativa) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a un determinado proceso de elaboración, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.
Según la zona geográfica, en España se cultivan diferentes VARIEDADES de aceitunas de mesa. Las más relevantes son la Manzanilla, la Gordal, la Hojiblanca, la Carrasqueña y la Cacereña.
Por su coloración se catalogan en tres TIPOS, dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboración llevado a cabo:
- Verdes: Aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de maduración.
- De color cambiante: Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosáceo o castaño.
- Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro característico.
Las principales PRESENTACIONES son las siguientes:
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Enteras: Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso.
- Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.
- Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o más ingredientes como pimiento, cebolla, atún, anchoa, salmón, almendra, etc.
- Saladas: Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir acompañadas de alcaparras y otros materiales de relleno.
- Lonjas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar.
- Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno, generalmente de tamaño pequeño y acompañadas de alcaparras.
- Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden, sino según se rellene el envase.
- Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un orden simétrico o adoptando formas geométricas.
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